Auch beste Messer müssen regelmäßig geschärft werden und dies macht man am besten bevor es stumpf ist, also wenn sie an Schärfe verloren haben.
Man unterscheidet beim Schärfen grundsätzlich ob wir einen “normalen” europäischen Messerstahl haben oder ein Messer mit japanischen hartem Stahl. Übliche europäische Messer haben in der Regel eine Härte von 54-56 Rockwell HRC, ein klassischer Wetzstahl oder Wetzstab aus Stahl hat eine Härte von 60 Rockwell HRC. Bedingt durch den Unterschied in der Härte im Material findet ein mikroskopischer Abrieb beim Schärfen statt, der ausreicht um das Messer wieder fit zu machen. Sehr stumpfe, ausgebrochene Klingen werden an Schleifsteinen geschliffen, die wir Ihnen auch anbieten. Wir empfehlen hier unsere Schleifsteine von einen der besten Herstellern aus Japan, die Firma NANIWA.
Für japanische Messer, also mit einer Härte von mehr als 60 Rockwell HRC, können wir Ihnen hier Wetzstähle mit Diamant-Beschichtung oder Keramikstab anbieten. Wobei Japanmesser in der Regel an Steinen geschliffen werden, der Keramikstab wäre mehr zur Auffrischung gedacht.
Hier unsere Anleitung zum wetzen am Stab: Grundsätzlich wir arbeiten immer vom Körper weg! Zum schärfen legen Sie das Messer von unten am Knebel auf den Stahl, im 15° Winkel und ziehen es vom Messergriff zur Messerspitze über des gesamte Länge des Stahl. Diesen Vorgang führen sie genauso an der Unterseite des Stahls mit der gegenüberliegenden Messerseite aus. Diese Vorgehensweise üben Sie mit leichtem Druck immer wechselseitig aus, bis das Messer wieder scharf ist!

Das Schärfen ist eine kleine Wissenschaft für sich und jeder Meister hat da seine eigenen Methoden. Wie gut Ihr Messer auch in der Qualität ist, das Thema Pflege / Schärfe sollte Ihnen nicht egal sein, nur ein scharfes Messer macht Spaß beim Kochen!